你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

思思

做饭做的好吃   是明白了哪些基本原理之后而厨艺大增的？

你是白痴吗

1、骨头肉类冷水下锅  焯去血沫  肉不腥
2、热锅凉油  锅烧热了再放油 炙好锅以后  把热油倒出  重新加油炒菜不粘锅
3、调料的作用是增香 而不是遮住食材本身的香气  吃的是食材  不是调料
4、油炸的时候  淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆  油热以后再下裹了面糊的食材 保证下锅定型 下锅以后过一会再翻动  不脱糊  小火慢炸  防止外表糊了里面还不熟  如果怕回软  再复炸两遍
5、炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水
6、包菜手撕比用刀切的好吃  
7、煲汤的时候尽量水一次性加足  如果中途非要加水的话  加热水
8、茄子吸油  你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会  然后控干水分  锅中加少许油  再炒出一部分水分以后 再另起锅炒肉加酱炒香 再放入处理好的茄子  茄子省油不腻
9、做辣椒油的时候辣椒末白芝麻用少许白酒拌湿  热油分多次倒入  做出来的辣椒油更香无糊味
10、鲜肉不好切  冰箱里冻一会再切就容易的多
11、好多食材去皮营养减少  不去皮影响口感  看你更注重哪方面  比如黄瓜  茄子  
12、处理食材的时候   为了使食材成熟速度一致  尽量切的大小都差不多  有些食材  比如韭菜  包菜    因为梗和叶厚薄不一 成熟速度不一样  切的时候分开  炒制的时候  先炒梗  梗快熟的时候再放叶  这样就不会梗熟了  叶也炒烂了
13、千炖豆腐万滚鱼  小火慢炖更好吃  
14、明油亮芡  勾芡的时候芡汁熟了再淋一点油色泽更好
15、做豆腐切好以后热水焯一下  不易碎
16、以做小酥肉为例  上浆的步骤是肉加料酒盐腌制基本底味后  多次少量打入提前泡好的葱姜水  使肉质更嫩  然后加入水生粉锁住水分  最后加入少量花生油  炸制的时候下锅不易粘连
17、做鱼的时候鱼肚里的黑膜一定要清洗干净  切一些五花肉先放锅里熬出油后用猪油做的鱼会更好吃  炖鱼的时候用啤酒代替水做出来的鱼更鲜美
18、剁鸡架鸡腿等硬度不是很高的骨头如果家里没有斩骨刀  又怕掰了刀刃的话 你不妨把肉切开以后用刀背砍一下  然后就能轻而易举的切开了  猪蹄排骨等  建议顺着骨缝切  更容易
19、猪蹄  带皮五花肉建议用喷枪或者煤气灶烧一下  然后用温水浸泡一会用刀刮去烧黑的地方再烹制  这样可以有效的去除油泥味
20、在家里做饭  为了省油  可以用油煎代替油炸  
21、荷包蛋怎么做不碎  一是水开以后关火  然后打入鸡蛋  等外层蛋清凝固一些以后再开火加热  二是铁勺润一点油  打入鸡蛋  放入沸水中加热
22、炸蒜的时候  切碎的蒜末建议用水清洗一下后控干水分再炸  可以去除蒜汁的苦涩味  而且不容易糊
23、西红柿如何去皮？顶部改十字刀  煮开的水一烫再过凉水就能很容易剥下来  如果你要做西红柿鸡蛋卤的话  可以试着把去皮的西红柿切的很碎  如果嫌不碎用料理机打或者用手捏碎  用西红柿的汁水直接加炒好的鸡蛋熬制  全程不放一滴水  效果会比大块切的更香浓
24、干蘑菇炖鸡的时候  清洗好香菇后  泡香菇的水不要倒掉  用泡香菇的水炖鸡味道更香
25、处理鱼的砧板太腥？用姜片抹一下  
26、做鲫鱼汤  鱼先煎一下 要想汤更白  煮的时候加开水
27、鸡蛋液加两小勺水煎出来的鸡蛋更嫩
28、黄瓜、白菜心等凉拌菜最好上桌前再放味极鲜等调味料   因为时间长了会很快腌出水分  影响口感
29、新手做菜如果不知道做的熟不熟  夹一块大的切开看看  实在看不出来  尝一口 不熟大不了吐出来
30、做鱼的时候  白酒的去腥效果要比料酒好的多
31、油炸花生米  在锅里翻炒的时候有沙沙啦啦的声音的时候就该关火了  这时候你尝起来是不酥脆的  没关系  还有余温  凉了就酥脆了  如果等尝起来酥脆的时候再关火  那等凉了就有糊味了  还有  炸好了趁热滴两滴白酒会更容易储存
32、炒青菜的时候  建议开到最大火爆炒  快断生的时候就出锅  
33、油温高的时候  下锅的食材不要有水  因为热油遇水往外溅容易烫伤
34、土豆丝切好后清水里洗一下  去除掉淀粉  做出来的土豆丝更清脆爽口  当然你也可以不洗 看个人喜好
35、鸡皮里面有很多油脂  所以做鸡腿鸡翅中的时候少放油  
36、炖肉的时候滴点醋  肉更容易软烂  放心  不会有酸味  因为加热的过程中醋会挥发掉

如人饮水

1、炸花生米  花生提前用水冲洗一下  是冲洗不是浸泡  一是去除表层灰尘  二是炸的时候花生红衣不糊  炸的时候油量不要太多  花生不吸油  冷锅冷油冷花生放入锅里开始加热  如果要做酒鬼花生  花生浸泡去红衣  冰箱冷冻一夜  同样冷锅冷油冷花生入锅加热  加一些花椒 辣椒丝味道更好
2、做辣椒炒肉的时候  切好的辣椒  用漏勺把辣椒种子过出去 防止种子糊了有糊味 锅中不要放油  放入辣椒开始炒  炒的开始发软的时候加点盐  再炒一会  这是辣椒入味的关键  
3、黑鱼  泥鳅  鲶鱼等外表有黏液的鱼  如何处理？用七八十度的水加点白醋烫个十来秒  鱼外表黏液会变白  把白色黏液洗去  再烹制
4、剥虾仁剩的虾头不要扔  锅里放油  把虾头放在锅里小火慢煎  随煎随用锅铲按  把虾头的里的虾脑按压出来  然后用密一点的漏网把虾油过滤出来  沉淀出沙子以后  用虾油炒菜  炒方便面  煨萝卜汤格外鲜
5、炒方便面  方便面下锅里刚煮散开就出锅过凉水  因为一会炒也是加热的过程  方便面煮的太过火  炒完了就不筋道了
6、只会煎鸡蛋？煎完鸡蛋多这一步更好吃  鸡蛋可以煎的过一点  两面都有稍焦的边最好  起锅烧油  放入小米辣爆香  然后放入煎好的鸡蛋  加生抽  放一些水  水量保证烧开以后能看到汤汁就行  出锅前撒上香葱花  每一口鸡蛋都在嘴里爆汁
7、本来就是随便写一下  没想到这么多赞  我不是厨师  就是一些平常看别人做菜总结的  还有一些自己实践出来的  食材都是花钱买的  干嘛不做的更好吃一点  觉得对您就多看几眼  觉得不对可以指出  可以补充  共同学习进步  恶语伤人的  您离我远点  直接滑倒下个回答就行  
8、花甲原汁原味最鲜，油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲不要加水干炒，开口就熟，特别鲜。
9、豆腐如果想更入味，放冰箱里冻一夜再做，豆腐里的水分流失会形成蜂窝眼，更容易吸收汤汁。
10、饺子包子里的肉馅如果不怕麻烦的话最好自己手切，个人觉得比肉铺绞出来的好吃，和馅的时候加少许芝麻沫友更香
11、鸡翅根，翅中，做的时候提前改刀腌制半小时更入味
12、四季豆一定要做熟，不然有毒
13、近期忙着结婚，更新的比较慢，评论里一些回答也会整理在内，大家共同进步。
14、切辣椒的时候怕辣到手  要么带个一次性手套  要么拿着辣椒上面的把用刀一片一片的削下来  手不接触到里面就好了  炒的时候把辣椒籽用个网孔大点的漏勺过滤出去  要不炒的时候容易糊
15、墨鱼炖豆腐的时候  墨鱼里面黑色的墨不要丢掉  虽然做出来的菜颜色比较黑一点  但是会特别鲜  看你更注重卖相还是口味  水开以后放豆腐  豆腐不容易碎
16、大白菜怎么做不出汤？白菜切好后梗跟叶分开放  锅里不要放油  放进白菜梗慢慢炒出里面的水分  有个小红边最好 然后再炒制  就不会有很多汤了  还可以放一些粉条  也会吸收一些汤汁
17、肉类买回家以后最好切开分成几小份再冷冻  这样吃的时候拿一小块就行  大块的不光化冻费劲  肉还容易变味  还浪费冰箱电。。
18、疙瘩汤里的面疙瘩怎么做？找一个大点的盆擦干里面的水  放进盆里干面粉   手上蘸水往盆里甩  甩三五下用筷子搅一搅面粉  重复几次  面疙瘩就做好了
19、做饺子或者包子的时候  肉先用味极鲜酱油腌一腌  做出来更好吃
20、做手抓饼跟春饼和面的时候要一半烫面一半冷水面，这样做好的饼凉了也不会发硬，油酥最好用熬制的猪油
21、做馒头和面的时候加点啤酒蒸出来的馒头更松软
22、煎鱼的时候不要翻动的太频繁，最好一面煎好后再翻过来煎另一面，鱼下锅以后不要用铲子铲，怕粘的话晃动一下锅就好，这样煎鱼不容易碎
23、做鸡蛋卤总是炒的太碎？韭菜末或者别的蔬菜末跟鸡蛋搅匀以后，热锅倒一部分蛋液炒一小会，炒的刚要凝固的时候倒回蛋液里搅拌搅拌然后再一块炒，就不会太散了。
24、有些青菜炒完之后是挂不住味的  比如蘑菇炒肉  你可以快出锅的时候加点水淀粉勾芡  这样汤汁黏稠了就会包裹在蘑菇表面  味道更好
25、需要焯水的青菜一定要水开以后再放进去青菜  要不就成了煮青菜了  水开以后放点油  盐  青菜更翠绿  
26、用酱（比如排骨酱，豆瓣酱）炒的菜   一定要少放盐，或者不放盐。因为酱本来咸味就比较重
27、新手小白炒菜的时候一定要少放盐，因为做淡了还可以再放盐调味，但如果做咸了加水菜就没法吃了
28、山药的汁液弄到手上会过敏发痒，去皮的时候戴个一次性手套就能解决了，没有一次性手套用个塑料袋子也可以。
29、咸的海蜇头，还有酸菜，切成细丝以后再浸泡，去咸味酸味更快。
30、拌凉菜时，如果时间充裕，干粉丝，木耳等干货最好用常温水浸泡，温水也可以。
31，白菜炖粉条的时候，粉丝加点老抽提前煮一下，然后浸泡会，粉丝更好看，不会白乎乎的看起来没有食欲。
32、新手不知道怎么看油温，炸东西的时候不知道该什么时候下锅？教你一个方法，用木筷子伸进去，筷子周边冒泡的时候就可以了。
33、注意看下产品介绍，耗油是需要冷藏的。
34、西红柿去皮，如果想快一点，可以用筷子插着放灶上，小火转一圈，又快又好剥，还不会水哒哒的
35、铸铁锅最好不要用洗洁精清洗，如果有油，用热水一烫就会清洗干净，然后用厨房纸擦干或者加热烘干，这样锅会越来越好用，养的时间长了不会粘锅。
36、煮西米的时候一定要水开以后下锅，冷水下锅水开了西米也就煮没了。。
37、素菜用荤油，菜更香

毛球

想要牛肉炒不老，食用小苏打少不了
炒牛里脊丝或者片(切薄一点儿)前，用食用小苏打腌制十分钟，然后流动的水洗干净(一定要洗干净，不然炒起来会有泡沫)，再继续接下来的步骤，怎么炒都不会老哦(ps:牛肉和黑胡椒更搭)

蔚蓝海

咸鲜味是最简单的味道。
新手爱做咸鲜味，因为足够简单，加点盐，最多再倒点酱油，菜肴味道就足够了。我虽然爱做饭，但我的父母对这事情足够敷衍，在我小的时候，印象中厨房里就只有盐、酱油两种调料，可以说，我是吃着咸鲜味长大的。
大师也爱做咸鲜味，因为足够高级的食材和做法，只能用这种最接近天然的味型来搭配：名贵的海鲜，蒸熟后淋上酱油就足够鲜美；用老母鸡、火腿、瑶柱食材小火慢炖出来的鲜汤，加一点点盐就画龙点睛了。
家常菜如果想吃得清淡一点，咸鲜味也是最好的选择，尤其是新鲜的绿叶蔬菜，将蒜爆香，只需要再加入盐，或者根据喜好加一点酱油，就十分鲜美了。

白子画

四川人太爱豆瓣酱了，无论是炒、炖、烧、蒸，都可以加豆瓣酱来做，所以在四川，家常味不仅仅是指家里的味道，也是指使用了豆瓣酱来做的味道。
比如川菜名菜，也是四川人最爱的家常菜回锅肉，以及麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，都属于家常味。
制作家常味，最重要的是炒豆瓣酱，用小火重油炒出豆瓣酱的香味和色泽。再添加原料同炒、同烧，菜肴被豆瓣酱赋予了酱鲜微辣的味道，几乎无须其他调料，就可以是一道好菜。
其实同样的道理，用其他地区的辣椒酱入菜，也能有相似的味道体验，比如剁椒酱、蒜蓉辣椒酱之类。

倾国倾城

几乎所有小孩子都喜欢鱼香味，微辣中带着酸甜，是令人着迷的味道。虽然是餐馆里常见的菜肴，但它的味道是相对比较复杂的。首先是泡辣椒，为菜肴提供鲜辣味，然后是葱姜蒜末，大量的葱姜蒜末提供了馥郁的香味，最后是用酱油、盐、糖、醋调出来的味汁，略微的酸甜味使整体的味道更加柔和。
看似普通，实则是精妙的搭配。