蓝莓酸奶 裸蛋糕（附自制希腊酸奶方法）

黄大王

        小贴士：
1、酸奶要过滤够24小时，让其充分脱水；蓝莓果酱也要熬煮浓缩到位，冷却后是几乎失去流动性的状态。如果脱水酸奶或果酱过稀，会影响奶油的硬度，没法裱出好看的花。
2、也可以用市售的酸奶进行脱水，但如果是含糖的，需要适当减少奶油里的糖粉量。
3、蛋白打发到接近硬性的状态，提起打蛋头，有稍垂下的尖尖角。（蛋白打发过度，蛋糕胚容易裂开。打发到有明显纹路后就调到低速，多次停下检查蛋白状态，蛋白霜应该是细腻、有弹性的样子）
食材：
【戚风蛋糕Chiffon 】
鸡蛋 egg 5个(连壳55g/个)
糖粉 icing sugar 55g   
玉米油 corn oil 55g       牛奶 milk 65g
低筋面粉 cake flour 65g    朗姆酒 rum 2g
【奶油部分 Cream】
奶油 whipping cream 220g
脱水酸奶 Greek yogurt 100g
糖粉 icing sugar 40g  
蓝莓果酱 blueberry jam 60g
【糖酒水】
饮用水10g   糖粉3g   朗姆酒1g
步骤：
1、【脱水酸奶/希腊酸奶】牛奶倒入酸奶机，放入乳酸菌粉（700g牛奶+1g乳酸菌粉）
2、根据不同的酸奶机，发酵12-20小时（我的发酵了15小时左右）
3、发酵好的酸奶，是这样半凝固的状态。
4、碗上放一个滤网（用的面粉筛），滤网里垫2张厨房纸，倒入酸奶，放冰箱冷藏过滤24小时。
5、过滤24小时后碗底是滤出的乳清。
6、过滤好的脱水酸奶，是这样几乎没流动性的状态。酸奶要过滤到位，如果过稀，会影响裱花效果。
7、【蓝莓果酱】蓝莓放入破壁机打碎，倒入小锅，开小火边加热边搅拌，让蓝莓汁至少蒸发到原先的1/4（果酱一定要浓缩到位，如果过稀，会影响裱花效果。）
8、倒入后冷却备用（冷却后的蓝莓酱，是几乎失去流动性的状态。）
9、【蛋糕胚】牛奶、玉米油、朗姆酒混合，筛入低筋面粉，搅拌至没有干粉。倒入蛋黄，搅拌至细腻顺滑的状态，不要过度搅拌。
10、打发蛋白，（触碰到蛋白的器具需要无水无油），分2次加入糖粉。打发出细腻小泡时加入1/2糖粉，出现纹路后，加入剩余糖粉，最终蛋白打发到接近硬性的状态，提起打蛋头，有稍垂下的尖尖角。（蛋白打发过度，蛋糕胚容易裂开。打发到有明显纹路后就调到低速，多次停下检查蛋白状态，蛋白霜应该是细腻、有弹性的样子）
11、将1/3蛋白霜加入面糊里，翻拌均匀（不要画圈搅拌）。
12、再将混合好的面糊全部倒回蛋白霜。
13、兜底翻拌均匀（不要画圈搅拌），混合均匀即可，不要过度搅拌，以免消泡。
14、烤盘里（32*26cm）倒入面糊，铺平整，烤盘在桌子上磕几下，震出气泡。放入预热好165度的烤箱，中层，烤23分钟左右。烤好后磕下烤盘，震出热气，冷却3-5分钟。在蛋糕上盖张烘焙纸，把蛋糕倒扣出来，撕下蛋糕底部的烘焙纸。虚盖张烘焙纸，让蛋糕完全冷却。
15、蛋糕完全冷却后，用过慕斯模具（18*9cm）压出3个长方形。
16、取下三片蛋糕胚，均匀的涂上糖酒水（糖酒水：饮用水、糖粉、朗姆酒混合）
17、【奶油部分】淡奶油里加入糖粉，8成打发。加入脱水酸奶，继续打发至能留下清晰花纹的状态（见小贴士1）。
18、分出1/2打发好的酸奶奶油，加入蓝莓果酱（见小贴士1），搅拌混合均匀。
19、两种奶油分别装入裱花袋（紫色的蓝莓奶油用的大号18齿裱花嘴；白色奶油没用花嘴，花袋剪一个1.5cm的口即可）也可以用自己喜欢的花嘴来装饰。
20、两种颜色的奶油，间隔着挤在蛋糕胚烘焙面（挤奶油方法详见视频），最后用蓝莓和喜欢的香草装饰（用的百里香）
                       
      
来源：美食杰

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