骨头王火锅做好准备工作，客人来了上桌特快 整套制作流程

小玉

骨头王火锅

初加工 1.上好的猪筒子骨（要求肉量占总量的25%-30%，骨髓要鲜红）洗净，用锯骨刀锯开（一开二），放入盆内，用流动水冲漂1小时。2.锅内放入沸水，下入筒子骨大火烧开，改小火慢慢加热（边加热边撇去血沫），待不再产生血沫后捞出筒子骨，冲洗杂质。3.锅内再次放入沸水10千克，下入少许葱段、姜片和料酒，下入筒子骨5千克大火烧开，持续大火加热1小时后再改用小火加热30分钟，关火焖30分钟，捞出筒子骨，汤汁过滤。

吊汤料 取猪棒骨5千克洗净，用锯骨刀锯开（一开二），放入盆内，用流动水冲漂10小时。2.锅内放入沸水，下入筒子骨大火烧开，改小火慢慢加热（边加热边撇去血沫），待不再产生血沫后捞出筒子骨，冲洗杂质。3.锅内放入清水约15千克和猪棒骨，大火烧开，持续大火加热2.5小时后离火，过滤汤汁。

熟处理客人点菜时，将筒子骨和吊好的骨头汤各1500克放入沙锅内，下入辅料（姜片10克，蛋饺、鱼丸各4个，蟹柳棒、海带丝各30克，笋尖20克，鲜豆皮60克，四川酥肉片、宣威火腿各3片），用盐20克，白胡椒粉、鸡粉各10克调味，撒上葱段、枸杞、大枣各5克，上桌后加热食用。吃完沙锅内的菜肴后，重新注入骨头汤，可以涮食其他的蔬菜。

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