炒素菜记住这三点就够了

小玉

食材一定要新鲜

食材新鲜是第一要务，尤其是有特殊味道的素菜比如菌类，常见的有香菇、鸡腿菇、蟹味菇，只要简单地切丝，葱姜丝炝锅，倒入菌类食材，炒至柔软，调味勾芡，就会非常完美。无需更多调味品，只要加入适量的盐、鸡精、白糖，菌类本身的香味和滑嫩就可以构成这道菜的核心。相反，不够新鲜的食材会丢失很多香味，甚至食物本身也会变软变色，若制作味道比较重的菜肴倒没什么问题，清淡的菜肴就不要使用了。再比如豆芽和土豆等，新鲜与否，口感区别很明显。

调味一定要慎重

首先，素菜讲究保留食材原味；其次，和肉类不一样，素菜比较娇气，调味建议少量多次，尽可能最后再调味，避免出水过多。

勾芡方面，很多素菜都会出水，调芡汁只需一点点水就够，不然会把炒菜变成汤菜；其实直接撒淀粉进去也没问题，但注意翻炒，当心结块。

白糖对于素菜有明显的味道提升的作用，很多素菜里面都会放白糖，食者会感觉到味道更为浓厚。不是汤菜不要用浓汤宝，因为味道很难控制，一个不小心就会过咸，甚至鲜得发腻。

烹炒一定别过度

很多人不在意这个小细节，我在一些烹饪类的APP 上看过太多过度烹炒的菜谱了。绿色蔬菜炒久了会严重出水，土豆、胡萝卜会过分软烂，口感的下降对一道菜是毁灭性的。建议按照食物的成熟难易程度，按顺序下锅。

更简单的办法是对食材做预处理：

1. 对于难熟的食材，可以先煮一下，通常包括山药、芹菜、莲藕这一类。当然，在煮的时候放点盐或者白糖也是不错的选择，可以让一道菜的口味更有层次。

2. 对于非常容易成熟的食材，只需烫一下，最后和其他的食材一起调味就好了。

柠七丶

柠七丶