三道经典家常荤菜，满足爱吃肉的你

天台

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一、豆豉蒸排骨——是一道主料为豆豉和排骨的家常菜，先腌后蒸，排骨非常入味，鲜香嫩滑。调味和制作过程都相对简单，连新手也可以做得很好吃。下面说一下是怎么做的——
用料：猪肋排（净排）2条，黑豆豉2勺，盐糖各半勺，料酒1勺，葱姜蒜各少许，蚝油2勺，生粉2勺，红辣椒适量，植物油1勺，水少许。
做法：

猪肋排剁成段，用清水冲净血水。将盐、白糖、生粉、植物油、蚝油、料酒、少许清水调匀，倒入排骨中，用腌料抓匀，腌制30分钟。

将整粒的豆豉用刀剁碎，红椒去蒂和籽，切丁，葱姜蒜切末，倒入排骨中拌匀。如果不喜欢吃姜，可以用姜粉代替。

将排骨一块块码在深盘中，尽量摊平，让每块排骨上都蘸了豆豉和腌料。放入装了冷水的蒸锅中。

将蒸锅中的水煮沸，再盖上盖子，开大火蒸一小时左右。如果年轻人想吃稍微有嚼劲的，可以蒸四五十分钟，如果是老人孩子想吃软烂的口感，最好蒸一个小时左右。

从蒸锅中取出蒸好的排骨，洒上葱花，就可以趁热吃了。
小提示：1. 切排骨之前提前泡去血水，可以去除排骨的腥味，如果没有时间，这个步骤也可以省略。2. 腌排骨的时候，淀粉能使蒸出来的排骨肉质更滑嫩。3. 将排骨码入深盘，要尽量摆开，让底部浸在腌料里，这样更容易入味。因为蒸的过程中盘中会多一些水，所以要用有一定深度的盘子，让排骨浸在汤汁中，如果用的是浅盘，汤汁就流出来了。4. 排骨要用净肋排，不要用靠近脊骨之类的，那样的排骨肉质分布不均，腌制入味和成熟的时间不同，不如净排做出来好吃。5. 豆豉有咸度，腌的时候一定要注意盐量，不要太咸了。

二、土豆焖鸡块——家常的做法，用料也非常简单，但是做出来的味道特别好，尤其适合汤汁拌饭吃。我用的是鸡大腿斩的块儿做的，骨头里的骨髓也可以嚼着吃，非常香，比用白肉做得好吃。

用料：鸡大腿2个，土豆2个，植物油2勺，盐2勺，料酒生抽各1勺，老抽1小勺，冰糖几块，八角2个，桂皮香叶少许，大葱少许，蒜2瓣，十三香一小勺，食醋少许。
做法：

<ol style="padding: 0px 0px 0px 1em;" class=" list-paddingleft-2"><li>鸡腿去皮，刮掉肥油，洗净斩成块。将腿骨斩断，里面的骨髓炖出来比较有滋味。也可以不去皮，全看个人喜好。入冷水，水沸后捞出，漂去浮沫，冲净备用。热锅热油，爆香葱蒜，八角香叶和桂皮。
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5. 下鸡块，翻炒掉多余水分。6. 加适量温水和辅料中其余调料，调匀后大火煮沸，漂去锅边浮沫。浮沫是骨髓中的血水产生的。7. 小火焖至汤汁剩1/3，加入洗净去皮切块的土豆，继续焖。8. 焖到土豆软烂，大火收汤即可。

小提示：盐的多少要根据鸡块和土豆多少，酌情调整。老抽上色，醋、料酒和八角解腥去腻，十三香、桂皮香叶提香。
三、水煮肉片（牛肉）——

做水煮牛肉，一般都用肉质鲜嫩的牛里脊肉或牛霖。在切牛肉之前，最好先把肉放在清水里浸泡1、2个小时，除去肉中的血水，肉质更细嫩，而且不会发腥。再稍微放冰箱里冻一下再切，这样比较容易好切。
主料：牛里脊肉300克，黄豆芽2把，小油菜（或油麦菜等）几棵，泡发木耳几朵。
辅料：料酒1勺，淀粉2勺，鸡粉少许，植物油2大勺，辣椒油2大勺，麻油1勺，郫县豆瓣辣酱2大勺，葱白几段，姜粉和花椒少许，高汤（或水）适量，生抽少许，盐2勺。
做法：

将冻得稍硬的牛里脊肉切成2-3mm的片。“横切牛肉竖切鸡”，注意切的方向要戗茬，不要顺着牛肉纤维的方向，而是要逆纹切断。切好后可以用刀背将肉片拍一下，让纤维松散一些，其实牛里脊已经很嫩了，也可以直接操作。

待肉片解冻之后，将鸡粉、料酒、淀粉倒入，将肉片抓匀腌制一会儿。我没用盐腌肉，而是用鸡粉代替，一是鸡粉有提鲜的作用，二是不会像盐那样容易使肉质脱水变硬。而肉片是薄片，很容易腌制入味，所以并不是非用盐不可。用淀粉腌肉，就是通常使用的能保持肉质滑嫩的方法了。

豆芽用水冲洗干净，沥净水分。小油菜或其他青菜洗净，掰段备用。

将豆芽和小油菜焯一下水，到八成熟，和洗净的木耳一起放入大碗的碗底备用。给豆芽焯水，一定要注意火候，八成熟即可。没熟透的豆芽会带少许涩味，如果做凉拌菜的话，加少许醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。做水煮的菜，因为铺在碗底，还要浇热汤和热油，到时就烫熟了，所以不用担心。

将锅中倒少许油，加热到三四成热时，将腌制好的牛肉片放入热油中滑炒一下，捞出备用。这样既能缩短煮肉片的时间，又能让肉片更嫩更香。所谓滑油，是一种将上浆后的食材（片、条、丁等）用中油温(3-4成热，温度在90°-120°左右)滑熟的烹饪方法。

就用刚才滑炒牛肉的锅和锅中的热油，将郫县豆瓣辣酱倒入炒出红油。然后将葱白、姜粉、生抽、料酒、盐调匀。最后倒入高汤（或清水）倒入煮沸。高汤的量要根据最后上桌的大碗的容量来决定，一般比盖住肉片多一些。

刚才的汤汁煮沸后，将肉片倒入煮熟。

煮好后，连汤带肉片，一起倒入之前铺好豆芽和小油菜的大碗中。这时肉片就附在豆芽和菜之上，而下面的豆芽等也被热汤烫熟了。

另取一个小锅，将辣椒油和麻油（不是芝麻油，是花椒油，俗称麻油）烧热到快冒烟的状态。同时在大碗中间堆起的表面撒少许葱花，干辣椒和花椒粒，将烧热油浇在上面。

好了，可以趁热吃啦。肉片滑嫩，麻辣鲜香，表面的热油能起到保持汤汁温热的作用，所以吃的时候要小心烫嘴。

小提示：1. 如果觉得花椒粒在吃的时候比较难挑，最后可以不撒，直接用花椒油代替。2. 个人比较喜欢吃木耳脆脆的口感，也可以加一些金针菇之类的，但是金针菇比较难煮熟，而且要和豆芽一样焯水到八成熟，再垫在碗底。
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来源：美食杰