一条“炸开”奥利奥可可蛋糕卷

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        奥利奥可可蛋糕卷
利用热油先炸开可可粉
可以避免蛋糕卷消泡
让你不再怕听到砂砂的声音
同时也更香浓的蛋糕卷
制作材料：
鸡蛋：5个，可可粉：10克，低筋面糊：40克，细砂糖：45克，牛奶：45克，玉米油：40克，玉米淀粉：10克
淡奶油：150克，奥利奥碎：30克，细砂糖：10克
制作方法：
1.   准备好所有的材料,鸡蛋先分离，蛋清放在一个无油无水的打蛋盆里，蛋黄放在一个小碗里
2.   牛奶要先隔热水保温，可可粉倒入打蛋盆里，玉米油先放入一个小锅里，放在炉子上小火热到冒泡
3.   热好的玉米油，倒入可可粉里然后用刮刀混合均匀
4.   再加入热牛奶
5.   再用手动打蛋器乳化好
6.   过筛低筋面粉到乳化好的可可液里
7.   用手动打蛋器混合到无干粉即可
8.   混合好后，再加入蛋黄
9.   再用手动打蛋器以Z字型的方法，将其混合均匀，再用刮刀把边上的整理好就可以了，做好放在一边待用
10. 接下来处理蛋白霜，蛋清放在一个无水无油的打蛋盆里
11. 电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖
12. 等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1
13. 再继续打到细腻拉起来是大弯钩时，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉
14. 再继续用电动打蛋器低速打发到提起打蛋头形成硬性小弯勾
15. 而又细腻的蛋白霜16. 将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好
17. 混合到看不见蛋白即可
18. 将刚刚混合好的面糊倒回蛋白霜里
19. 再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的
20. 事先准备好28*28的金盘，先铺好油布或者油纸
21. 再将面糊在离桌面20公分高的地方慢慢倒入金盘中，将面糊平均滩平在盘子里
22. 烤箱事先预热，烤箱内实际温度上火160度，下火150度10分钟，再把蛋糕糊放入烤箱里，上火160度，下火150度28分钟
23. 时间到了出炉后，拿出来，从20公分高处往下震两下，把里面的热气震出来
24. 然后立即把蛋糕片移出金盘里，放到晾网上
25. 在表面盖上一张油纸，反面来，把底下的油布撕掉，再在表面盖上一张油纸
26. 待蛋糕晾到手温时，就可以卷起来，利用擀面杖来帮助卷起来，先定型10分钟。如果不加奶油可以定型30分钟后切块

27.  淡奶油加入细砂糖打发至8分，再加入奥利奥碎，用刮刀拌匀，再抹在蛋糕卷的正面，同时 利用擀面杖来帮助卷起来
小贴士：
1.   此配方中用的是热油淋在可可粉中，再加入热牛奶再混合，主要是可以防止消泡，可可是消泡高手，此方法可以避免消泡
2.   油要和牛奶混合乳化均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象
3.   蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞
4.   拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷
5.   烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了
6.   这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡
7.   在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡


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来源：美食杰

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