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“上乘的黑麦面包是经过天然酵母酵头和人工酵母混合发酵制成的，这也极大地丰富了它的味道。洋葱不是必需添加的，无论添加与否，面包的味道都棒极了，但是在我的回忆中，洋葱是真正的熟食店黑麦面包的一部分。”在酵头之中加入洋葱，还真是第一次见，一直以为配菜都是加在主面团里的。洋葱会给酵头带来些什么呢？ “有些人从来都没吃过未添加葛缕子籽的黑麦面包，因此认为黑麦的味道就是葛缕子籽的味道。在这个配方中，葛缕子籽也不是必须添加的，我建议你根据自己的喜好选择是否添加。”特意为这《学徒面包师》去淘的葛缕子籽当然得加。葛缕子籽有一种特别的味道，难以描述，比较通气的感觉。 做了两个小面包，其实只是寻常面包一般大小，只不过相当于原方的体量，这真是小面包了。这是《学徒面包师》里唯一一个刷蛋液的面包？蛋液让面包富有光泽，一下子亮丽不少。
黑麦海绵酵头：发泡酵头49克，黑麦粉32克，温水28克，洋葱丁85克，玉米油7克 面 团：高筋粉113克，黑麦粉32克，红糖7克，盐4克，干酵母1.5克，葛缕子籽1.5克，玉米油7克，温牛奶57克，清水15克 将发泡酵头，黑麦粉，水放入碗中，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放置一边。锅中放油，倒入洋葱，中火煸炒至出水，盛出，晾至温热不烫手。将洋葱倒入酵头中，搅拌均匀。盖上保鲜膜，室温下发酵3-4小时。起泡后放入冰箱冷藏一夜。使用前一小时取出。 将面粉，红糖，盐，酵母，葛缕子籽放入碗中，搅拌均匀。加入酵头，油，牛奶，搅拌均匀，放入面包机中搅拌。至能拉出薄膜，滚圆，放入大碗，进行发酵。面团体积增加1倍。 取出，分割成2等分。将两边向中间折叠，整理成橄榄形。放入烤盘最后发酵。面团长大至1.5倍，在表面刷蛋液，割口，放入烤箱，中层，上下火200度，烤约20-30分钟，表面金黄，出炉。 喜欢这个味道。。。。
来源：美食天下
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