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过去物质匮乏，很多家庭都会腌制一些咸菜和泡菜丰富餐桌的口味。即使现在物质生活大大提高了，很多人还是喜欢喝粥吃馒头的时候配点腌制的小菜，但是这几年总有一种说法称腌菜、泡菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐转化成的亚硝胺是有名的致癌物，搞得大家都不敢多吃了。
泡菜、腌菜真的会致癌吗？怎么吃更健康美味呢？
本文指导专家
北京大学肿瘤医院副院长沈琳
中国农业大学教授冯双庆
腌制时间很重要！
蔬菜本身就含有微量的亚硝酸盐，在腌制过程中亚硝酸盐的含量也会增加，亚硝酸盐含量的多少主要和时间有关，在对的时间吃，就不用担心健康问题。
实验研究发现，泡菜从第二天起亚硝酸盐的含量开始上升，第七天达到顶峰，然后又会下降，大约在第二十天之后，亚硝酸盐的含量就微乎其微了。
所以专家建议，如果吃腌制的食物，最好腌制二十天之后再吃，因为南北方温度差异，寒冷的北方做泡菜、酸菜，最好等二十八天或一个月后再吃，此时做好的泡菜中亚硝酸盐含量就非常低了。以我们日常的食用量来说，几乎不可能达到中毒的剂量的。
常见泡菜健康吃
我国很多地区都有把新鲜蔬菜加工后密闭保存再食用的习惯，我们常吃的菜有两种，一种是泡菜，一种是腌菜，不同做法要注意的也有不同。
泡菜
泡菜一般少盐或者无盐，主要利用乳酸菌发酵做出成品，我们常吃的四川泡菜、东北酸菜、朝鲜族辣白菜都属于泡菜。
这种泡菜的亚硝酸盐主要是腌制过程中产生的，自己在家做的话要注意时间，两三天内吃或者腌制至少二十天之后再吃，亚硝酸盐含量就非常低了。
如果是买来的泡菜，像酸菜这种可以清洗的，因为无法判断商家腌制的时间，最好用清水多洗几遍，亚硝酸盐可以溶于水，多清洗就可以减少亚硝酸盐含量。
自制辣白菜
做法：
1.大白菜不要切开，用盐腌制12个小时，然后用清水洗净，挤干水分。
2.100克汤圆粉加300克水调成糊，放入锅中煮至粘稠。放入粗辣椒面200克加50克辣椒粉、一勺姜末、一勺蒜末、一勺虾酱、半勺盐、一勺牛肉粉、少量苹果丝和梨丝、少量糖，再加入少量的韭菜丝和萝卜丝拌匀。（如果觉得太麻烦，只放辣椒面、辣椒粉、盐和糖即可）
3.揭开白菜叶子，每层都均匀地抹上辣椒酱。
4.白菜放入密封盒里，放入冰箱冷藏。
提示：
辣白菜的酸度受腌制时间的影响，如果不喜欢吃太酸的，腌制2-3天时就可以吃了，此时亚硝酸盐含量非常少，不会影响健康；如果来不及吃，最好等20天之后，亚硝酸盐含量降低了再吃，此时的辣白菜口感会更酸一些。
腌菜
和泡菜不同，腌菜主要就是靠大量的盐腌制，比如北方冬天常见的腌萝卜、腌雪里蕻等。它最大的问题是高盐，高盐饮食与高血压、心脑血管疾病、肾病、消化道癌症的发生都有明确关系。
大多数国人的饮食习惯中，食盐的摄入量已经超过了推荐量，再加入腌菜后食盐的摄入量更是大大超标，非常不利于健康。因此吃腌菜的话，一是要好好清洗浸泡，尽量多去除一些盐分，二是在烹饪过程中不要再额外添加盐，利用腌菜本身的咸味即可。
但是专家也告诉我们，蔬菜经过腌制发酵之后，虽然能刺激食欲，但是很多营养素都被破坏了，而且高盐饮食也不利于健康，所以吃腌制的菜要控制量，和新鲜蔬菜相比，更提倡大家多吃新鲜蔬菜。
泡菜、腌菜正确吃不会致癌
但是也要控制量哦
来源：养身厨房
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