天然酵种粗黑麦面包，西宁早餐新花样

··筱筱

“20年来，我一直对各种各样的黑麦面包充满兴趣。逐一烘焙后，我觉得只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包。粗黑麦面包的种类数不胜数，很多美国人认为这个名字指的只是‘用焦糖上色的黑麦面包’，但这个名字真正指的是用粗研磨的全黑麦面粉制成的面包。。。。。在东欧的一些村庄里，制作这款面包时需要在面团中添加陈面包屑，这能极大地改善面包的质地。在下面这款配方中，加或不加黑麦面包屑都可以，不过这是一种消耗陈面包的好方法。”

只有一种黑麦面粉，也不知道那是不是粗全黑麦面粉。猜想它不是，但也只有用它。“这款配方使用的是天然酵母酵头和人工酵母混合发酵的方法。天然酵母酵头既能够发酵面包又能作为浸泡液，可以在很大程度上丰富面包的味道；而人工酵母能够保证最后的膨胀成功，并减少酸味。如果你喜欢口味偏酸的面包，可以不添加快速酵母粉。”

“可可粉是这款面包的传统上色材料，但。。。。你也可以什么也不添加。”可可粉让黑麦面包的颜色更深。搞不清楚是不是有什么问题，面包并没有表现出多少筋性，并最终在表面形成裂纹，像是干旱的土地。。。。。

黑麦酵头：发泡酵头66克，粗全黑麦粉40克，清水26克

面       团：高筋粉85克，红糖9克，可可粉5克，盐3克，干酵母1.3克，黑麦面包屑38克，玉米油9克，清水19克

将发泡酵头，黑麦粉，水倒入碗中，搅拌成均匀糊状，室温下发酵4-5小时，酵头膨胀起泡，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小时取出回温。将面粉，糖，可可粉，盐，酵母，倒入碗中，加入酵头，面包屑和油，搅拌均匀。加入适量清水，搅拌成球。放入面包机中，使用和面程序和面，搅拌成光滑柔软的面团，能拉出薄膜。放入大碗，室温下发酵。面团几乎增加1倍，

轻轻将面团转移到案台上，尽量避免排气。整理成橄榄形，放入烤盘中，最后醒发约90分钟。面团长大为原来的1.5倍，表面割口，放入烤箱，中层，上下火200度，使蒸汽烤，或每30秒向烤箱内壁喷水一次，三次以后，关好烤箱门，烘烤25分钟左右。表面酥脆，出炉。

看起来很粗鄙的样子。。。。

来源：美食天下

一地樱花

只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包